Los científicos han explicado finalmente como una pequeña baya roja que haga que casi todo, desde el limón más ácido a la cerveza más amarga, sepan tan dulces como la miel: Una proteína encontrada en la fruta que estimula las papilas gustativas. Su efecto se intensifica en la presencia de sabores ácidos, como los cítricos y las bebidas carbonatadas.

Tanto los investigadores y los amantes de la comida conocen desde hace tiempo los efectos de la fruta milagrosa (también conocida como Richadella dulcifica, Synsepalum dulcificum, Bakeriella dulcifica, Bumelia dulcifica, Pouteria dulcifica o Sideroxylon dulcificum). Tras masticarla, y durante una hora, la cerveza Guinness sabe a batido de chocolate, el tabasco deja de ser picante y los limones y limas se vuelven dulces.

Mientras que el componente activo en la fruta milagrosa, la miraculina, se conoce desde hace décadas, no se sabía de manera precisa como confería su dulzor. Ahora, científicos en Japón y Francia informan que la miraculina interactúa con los receptores gustativos dependiendo de la acidez del medio. Con un pH de 4,8 (el agua es neutral con un pH cercano a 7), los receptores responden dos veces más ante la miraculina que a un pH menos ácido de 5,7. Cuando nos acercamos a un pH neutral, con niveles de 6,7 o superiores, la proteína parece cambiar ligeramente de forma, bloqueando los receptores para el sabor dulce, pero no activándolos. Esto puede explicar por qué en ciertas condiciones, la comida dulce tiene menos sabor tras comer la baya, según informaron los investigadores liderados por Keiko Abe de la Universidad de Tokyo el 26 de septiembre en Proceedings of the National Academy of Sciences.

Lo extraño de la capacidad de la miraculina de cooperar con los receptores dulces es que en general las proteínas (piensa en un buen bistec) no son conocidas por tener un sabor dulce. Las frutas suelen contener azúcares para agradar al paladar de los animales, que engullen y distribuyen las semillas en su interior. Pero, en un truco de la naturaleza, algunas plantas usan proteínas en vez de azúcares para producir un dulce bocado, dice el biólogo sensorial Paul Breslin de la Universidad Rutgers en New Brunswick, N.J.


"Muchas de esas pequeñas bayas son frutas que probablemente no pueden generar tantas cantidades de azúcar," dice Breslin, también del Centro De Los Sentidos Químicos Monell en Filadelfia. "Pero ellos pueden crear una proteína que nos haga pensar que hay una azúcar."

La miraculina es solo una más de tantas proteínas vegetales, como la monelina, nombrada a partir del instituto de investigación.

Mientras que la miraculina proporciona una dulce bofetada de sabor, la FDA de Estados Unidos no ha aprobado su uso en la comida. Además, al ser una proteína, probablemente se desnaturalizará una vez calentada, convirtiéndola en una pobre candidata para productos horneados, dice Breslin. De momento, solo sirve para ser el centro de atención de las fiestas.

La Gymnema sylvestre, en cambio, puede eliminar la acción de la S. dulcificum.

Fuentes

• Koizumi, A., Tsuchiya, A., Nakajima, K. I., Ito, K., Terada, T., Shimizu-Ibuka, A., ... & Abe, K. (2011). Human sweet taste receptor mediates acid-induced sweetness of miraculin. Proceedings of the National Academy of Sciences, 108(40), 16819-16824.
• Bartoshuk, L. M., Gentile, R. L., Moskowitz, H. R., & Meiselman, H. L. (1974). Sweet taste induced by miracle fruit (Synsepalum dulcificum). Physiology & behavior, 12(3), 449-456.