Cocinar es parte de lo que nos hace humanos. No solo es una práctica que mejora nuestra supervivencia, sino que también nos entretiene y estimula nuestra creatividad. Con las primeras civilizaciones, la cocina comenzó a adquirir mayor sofisticación, siendo testigo de ello las tablillas culinarias de Yale (YBC 4644, 8958 y 4648). Estas son tablillas con texto cuneiforme del periodo paleobabilonio, en torno al año 1700 a.C., del sur de Babilonia que describían 35 recetas de cocina.

Todos los platos descritos se cocinaban en agua, interpretándose que en el plato final debía actuar como un caldo, ya que las tablillas no precisan si esta se evapora. Además, algunos platos de verduras podrían haber adquirido la consistencia de unas gachas. En general, las recetas descritas podrían considerarse un hervido. La cocción con agua, a la que añadían grasa de cordero, permitiendo elevar así la temperatura de ebullición para ablandar la carne y otorgarle más nutrientes, se consideraba toda una innovación. Usaban verduras similares al nabo o la remolacha. Las carnes las distinguían por el órgano (p.ej. bazo), la zona de corte o el animal (p.ej. gacela, cordero, carnero, venado, paloma o francolín). También incluye recetas de regiones vecinas, como Elam o Asiria.

Las recetas se describen como un ritual, a veces parco en detalles, pues ni menciona el tiempo de cocción ni las cantidades de cada ingrediente, aunque probablemente la preparación se extendía durante horas. Por lo general, están escritas en segunda persona indicando los pasos que debes tomar, aunque en ocasiones alterna entre la primera y segunda persona, sin implicar que la tarea requiera dos cocineros. Solía cocinarse en varios recipientes, como un caldero de bronce o una olla de cerámica. Primero asaban la carne sin agua, que pasaba luego a hervirse en el agua con grasa. Cada paso requería la limpieza en agua fría y secado del alimento. Además podían ir añadiéndose simultáneamente otras carnes del animal en cuestión o de otro animal, como cordero o res. El caldo era enriquecido con minerales, plantas o productos animales, siempre incorporados en parejas. Estos podían añadirse enteros, molidos o empapados en cerveza o leche. En algunos casos, acompañaban a la carne desde el principio, mientras en otros se añadían más adelante. Los ajos y los puerros eran los complementos más habituales. La sal era tan frecuente que las recetas solían omitirla, ya que para el cocinero resultaba obvio usarla, ya que los ingredientes se conservaban en esta y se desalaban antes de utilizarlos. La sal se acompañaba de menta seca en polvo que se frotaba en la carne. En un caso, la sal se acompaña con miel.

Estos platos se presentaban junto con verduras frescas, ajos, vinagre y/o sal. El caldo o salsa, si se había espesado, podía haber acompañado a la carne o haberse reservado para otro plato. La carne solía acompañarse con gachas de grano y legumbres servidas como aderezo. La tendencia era comer carne y verdura en una especie de pastel redondo de harina o sémola cubierto de corteza.

Debido a la laboriosidad de las comidas y los instrumentos necesarios, estas tablillas describen unos procedimientos exclusivos para contentar a los poderosos o para los dioses. No obstante, es posible que el pueblo dispusiera de recetas simplificadas similares, realizadas con utensilios e ingredientes a su disposición. Además, suponen solo una muestra de las comidas disponibles, ya que no se incluye pescado, ni marisco, ni huevos, ni tortugas. También ignora otros métodos de cocción.

Aunque son los ejemplos más antiguos que se conocen, no son las únicas tablillas de la zona con recetas. La tablilla GCCI 2 394 describe la preparación de una salsa de carne. También cocinaban para los dioses, como qullupu, unas galletas rellenas de dátiles similares a las kleichas ofrecidas a Inanna en Año Nuevo y los festivales de primavera, o mersu, unos caramelos de dátiles y pistacho.

Recetas

Estofato de cordero babilónico con remolachas

Ingredientes

• 450 gramos de muslo picado de cordero.
• 1/2 vaso de grasa de oveja.
• 1/2 cucharada de sal.
• 1 vaso de cerveza.
• 1/2 vaso de cerveza
• 1 ajo pequeño, picado.
• 1 vaso de rúcula picada.
• 1 vaso de chalotas persas o cebolletas.
• 1/2 vaso de cilantro fresco picado.
• 1 cucharada de comino.
• 450 gramos de remolachas rojas frescas, peladas y cortadas.
• 1/2 vaso de puerro cortado.
• 2 dientes de ajo.

Guarnición

• 2 cucharadas de semillas secas de cilantro.
• 1/2 vaso de cilantro muy picado.
• 1/2 vaso de kurrat o puerro silvestre.

Instrucciones

1. Calentar la grasa en una olla lo suficientemente ancha para extender el cordero picado en una capa.
2. Añadir el cordero y asarlo con calor alto hasta que se evapore la humedad.
3. Añade la cebolla y sigue cocinando hasta que esté casi transparente.
4. Incorpora la remolacha, la rúcula, el cilantro, las chalotas persas y el comino. Mantener hasta que se seque y los ingredientes desprendan un aroma agradable.
5. Verter la cerveza. Añadir agua. Remover ligeramente. Calentar hasta que hierva.
6. Reducir el calor y añadir el puerro y el ajo que has molido en el mortero.
7. Deja que el estofado hierva hasta que la salsa se espese despupés de una hora.
8. Corta el kurrat y el cilantro fresco para crear una pasta con ambos usando el mortero.
9. Sirve el estofado en platos y esparce el las semillas secas de cilantro y la pasta de kurrat y cilantro. El plato puede servirse con bulgur ahumado y pan naan.
   

Fuentes