¿Qué hace explotar a las palomitas?

Es curioso como un grano de maíz puede transformarse en una palomita tan solo calentándola. Los nativos americanos contaban la historia de que en cada grano vivía un espíritu que se enfadaba cuando se calentaba, mostrando su cólera haciendo explotar la envoltura que lo retenía. Sin embargo, nada de esto es real. Ni siquiera todos los tipos de granos sirven para hacer palomitas, solo los de Zea mays everata Sturt, e, incluso estos, necesitan entre un 13.5-14% de humedad.

Cada grano está recubierto por una dura corteza no porosa llamada pericarpo. En su interior, además del embrión, estará el agua y el almidón que lo nutre. Cuando el grano se calienta y el grano alcanza los 100ºC, su interior es una caliente sustancia gelatinosa. Conforme aumenta la temperatura, el agua en forma de vapor intenta escapar, pero la corteza se lo impide. Al llegar a 175ºC, la presión interna alcanza las 9 atmósferas, estallando en forma de palomita de maíz.

La parte blanca o amarillenta es el almidón que emerge con la explosión, expandiéndose y enfriándose rápidamente. Los característicos ruidos y saltos de las palomitas mientras se preparan no se debe a la rotura de la corteza, si no a la salida del vapor después de romperse.



Fuente: popcorn.org