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Sobre el sabor picante y la capsaicina

Breath
Flickr: Tom Garnett
El ser humano es competitivo por naturaleza, por lo que siempre queremos ser mejores que los demás a toda costa. La expresión "a que no hay huevos" también ha promovido un sano comportamiento cafre hasta niveles extremos (de extrema estupidez, por supuesto). Seguramente, mucho tiempo atrás, entre los heroicos retos a los que se enfrentaba la humanidad, estaba el de comerse el pimiento más picante. Podemos pensar que, después de largas jornadas de competición amistosa, algunos morirían por quemaduras de tercer grado o combustión espontánea.


Desgraciadamente, entonces no había manera de medir la pungencia de los alimentos, por lo que no se sabía que pimiento estaba más picante. Gracias, a Wilbur Scoville, se desarrolló una escala que permitía dar un valor a la pungencia. En esta escala, se diluía el extracto picante en agua azucarada. El nivel de pungencia era igual al número de veces que había que diluir el extracto hasta que fuese indetectable. Un comité de 5 examinadores se encargaba de probar la disolución, por lo que los resultados resultaban subjetivos, ya que cada uno tiene una tolerancia. Además, en una misma especie puede variar la pungencia de sus pimientos según donde se haya cultivado, por ejemplo. Ahora la medición se hace por cromatografía, sin embargo, la escala sigue llevado su apellido.

 Scoville Heat Index (Flash graphic)
Flickr: Gustavo da Cunha Pimenta
El nivel de pungencia está determinado por la concentración de capsaicina. Esta es una molécula hidrófoba - por eso el picor no se va con el agua - que se forma en las paredes lobulares de los pimientos.  Esta se une a unos receptores de las neuronas sensitivas que también se estimulan con el calor o la abrasión física.

La capsaicina pura tiene unas 15-16 millones de unidades Scoville. Para que os hagáis una idea, la pimienta roja o de Cayena tiene entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville, por lo que no es muy buena idea comérsela a cucharadas. Hay otras moléculas, como la piperina que se extrae de la pimienta (100.000 US) y el gingerol (60.000 US) del jenjibre, que también producen el mismo efecto de la capsaicina y se pueden medir en la escala Scoville.

Sin embargo, sería erróneo pensar que no hay nada más picante que la capsaicina pura. La tiniatoxina, presente en la Euphorbia poissonii, una planta de Nigeria, alcanza las 5.300.000.000 unidades Scoville. Pero esta es a su vez superada por la reina de la pungencia: la resiniferatoxina, procedente de un cactus de Marruecos llamado Euphorbia resinifera, lidera la escala con 16.000.000.000 unidades Scoville (sí, tiene 3 ceros más que la capsaicina pura).

Fuente: About.com , Blogodisea,

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