Ir al contenido principal

Sobre el sabor picante y la capsaicina

Breath
Flickr: Tom Garnett
El ser humano es competitivo por naturaleza, por lo que siempre queremos ser mejores que los demás a toda costa. La expresión "a que no hay huevos" también ha promovido un sano comportamiento cafre hasta niveles extremos (de extrema estupidez, por supuesto). Seguramente, mucho tiempo atrás, entre los heroicos retos a los que se enfrentaba la humanidad, estaba el de comerse el pimiento más picante. Podemos pensar que, después de largas jornadas de competición amistosa, algunos morirían por quemaduras de tercer grado o combustión espontánea.


Desgraciadamente, entonces no había manera de medir la pungencia de los alimentos, por lo que no se sabía que pimiento estaba más picante. Gracias, a Wilbur Scoville, se desarrolló una escala que permitía dar un valor a la pungencia. En esta escala, se diluía el extracto picante en agua azucarada. El nivel de pungencia era igual al número de veces que había que diluir el extracto hasta que fuese indetectable. Un comité de 5 examinadores se encargaba de probar la disolución, por lo que los resultados resultaban subjetivos, ya que cada uno tiene una tolerancia. Además, en una misma especie puede variar la pungencia de sus pimientos según donde se haya cultivado, por ejemplo. Ahora la medición se hace por cromatografía, sin embargo, la escala sigue llevado su apellido.

 Scoville Heat Index (Flash graphic)
Flickr: Gustavo da Cunha Pimenta
El nivel de pungencia está determinado por la concentración de capsaicina. Esta es una molécula hidrófoba - por eso el picor no se va con el agua - que se forma en las paredes lobulares de los pimientos.  Esta se une a unos receptores de las neuronas sensitivas que también se estimulan con el calor o la abrasión física.

La capsaicina pura tiene unas 15-16 millones de unidades Scoville. Para que os hagáis una idea, la pimienta roja o de Cayena tiene entre 30.000 y 50.000 unidades Scoville, por lo que no es muy buena idea comérsela a cucharadas. Hay otras moléculas, como la piperina que se extrae de la pimienta (100.000 US) y el gingerol (60.000 US) del jenjibre, que también producen el mismo efecto de la capsaicina y se pueden medir en la escala Scoville.

Sin embargo, sería erróneo pensar que no hay nada más picante que la capsaicina pura. La tiniatoxina, presente en la Euphorbia poissonii, una planta de Nigeria, alcanza las 5.300.000.000 unidades Scoville. Pero esta es a su vez superada por la reina de la pungencia: la resiniferatoxina, procedente de un cactus de Marruecos llamado Euphorbia resinifera, lidera la escala con 16.000.000.000 unidades Scoville (sí, tiene 3 ceros más que la capsaicina pura).

Fuente: About.com , Blogodisea,

Comentarios

Lo más popular de la semana

¿Pueden los ojos cambiar de color?

Es ampliamente conocido que los bebés suelen nacer rubios y con los ojos azules debido a que aún no poseen el pigmento que les da el color. Cuando producen melanina los ojos y el pelo se oscurecen. Esto cambio suele producirse en niños blancos que no sean rubios ni tengas ojos azules. Lo que no es tan conocido es que el color de los ojos no es fijo.

Puede ser que conozcas algún caso. Puede que, al haber pasado en un lapso de tiempo tan largo, ni te fijaras o pensaras que es una percepción tuya, pero es real. Las causas pueden ser el envejecimiento normal, una enfermedad o un medicamento, como el latanoprost. La enfermedad puede ser una  ciclitis heterocrómica de Fuchs (CHF), el síndrome de Claude-Bernard-Horner o un glaucoma pigmentario, entre otros.

101 curiosidades sobre las cucarachas

1. Una estirpe de rancio abolengo. Los fósiles más antiguos de cucarachas datan del Carbonífero inferior (hace 360-310 millones de años). Eran tan abundantes en este período que a menudo se le conoce como la Edad de las cucarachas.

2. La diversidad de las cucarachas. Se conocen unas 3.500 especies de cucarachas (aunque hay otras fuentes que hablan de 3.700 o incluso 5.000 especies), agrupadas en 6 familias (blátidos, blatélidos, blabéridos, polifágidos, criptocércidos y nocticólidos). Sólo 40 habitan en las casas.
3. El increíble grupo cambiante. Antiguamente, las cucarachas (blatoideos o blatarios) estuvieron incluidas en el orden de los ortópteros, junto con los grillos y los saltamontes, aunque ahora pertenecen a un orden diferente, dictiópteros, que comparten —como suborden— con las mantis religiosas y, según algunas clasificaciones, las termitas. Otras clasificaciones consideran a los dictiópteros como un superorden y a los blatoideos como un orden. A pesar de ello, en la RAE no…

¿De dónde vienen los nombres de los elementos?

Tabla en espiral diseñada por el profesor Theodor Benfey
Ni se le hubiera pasado por la cabeza a Mendeliev pensar que la tabla periódica que él diseñó llegaría a albergar 118 elementos. Cuando miramos la tabla, nos encontramos con nombres conocidos como el oxígeno, el hierro y el oro, y otros que no tanto, como el molibdeno, hafnio y el itrio. Estos nombres no han sido elegidos al azar, ni en un concurso de nombres raros (aunque lo parece), cada uno de ellos tiene un origen y un significado. Por eso, para culturizarnos un poco conoceremos el origen del nombre de algunos elementos.


Para buscar un elemento, usad Ctrl+F. No uséis el buscador del blog porque buscaréis entre todas las entradas, no dentro de ellas. En los navegadores móviles suele estar junto a la URL, la dirección. Pulsad el botón y encontraréis la opción "Buscar en página" o equivalente.
Grupo 1 - Metales alcalinos
Hidrógeno (H): que mejor manera de empezar que con el primero de la lista. El nombre proviene del …

¿Por qué el café da ganas de cagar?

Sí, lo sé, "cagar" no es un término muy elegante y podría haber escogido multitud de alternativas (Defecar, excretar, evacuar, deponer, así como tantos otros), pero resulta el más reconocible. Al fin y al cabo, ¿quién no se ha hecho esta pregunta con estas mismas palabras? Desde luego, la ciencia la ha contemplado y presentado una respuesta. Es una situación que no todos han experimentado, ni siquiera la totalidad de bebedores de café, pero quien lo ha notado conoce perfectamente la sensación.

Es un fenómeno que no va mucho más allá de lo que sugiere el título: cuando se bebe café, al poco tiempo se produce una sensación que incita a ir al baño. Si lo conoces de primera mano, el trayecto al retrete es tu rutina, parte de tu día a día. Te tomas tu café y sabes que la sensación no tardará en llegar, aunque no sepas por qué.

Los científicos consideran que eres un caraculo

Sí, te hablo a ti. Los científicos consideran que tu fisonomía es como la de un culo. No un culo cualquiera, más quisieras, sino el de un mono. Seguro que tienes claro cómo son. Además añaden que toda tu familia tiene cara de mono y que por eso han atraído las miradas durante generaciones. Se podría decir incluso que influyó en su supervivencia.

Aunque posiblemente estas duras palabras no te pillen por sorpresa, quizás te preguntes qué las motiva y quiénes son esos científicos tan majos. Para responderte debo introducirte el tema.

Como entenderás, una capacidad clave en los animales sociales es el reconocimiento. Esto incluye a los humanos y a otros primates. Sin este, difícilmente se mantendrá la cohesividad del grupo si cuesta diferenciar entre amigo y enemigo. No solo permite reconocer la identidad, sino su humor, edad, sexo y atractivo. Para ello se necesita un desarrollo cerebral que lo permita. Los humanos dedicamos para ellos la región cerebral llamada área fusiforme de las ca…

La mitología en Canción de Hielo y Fuego

Canción de Hielo y Fuego es una saga literaria de George R. R. Martin que alcanzó el éxito en el gran público gracias a su adaptación televisiva Juego de Tronos (Game of Thrones), llamada así por el título del primer libro. Es una historia larga y densa repleta de guiños a la historia y, como no podía ser de otra manera en una serie con dragones, a la mitología. Conociendo mi gusto por esta, como se vio en entradas anteriores (God of War, Pokémon), mucho estaba tardando en hacerle un repaso.

Como podréis notar, me centro en los libros, por lo que me cualquier afirmación lo haré desde esa perspectiva. Eso no quita que pueda hacer un par de menciones a lo sucedido en la serie.
Criaturas Por lo general, más que una inspiración, son una incorporación. Tan solo toma criaturas míticas y las sitúa en su mundo. Empiezo con ellas porque no esconden secretos. A diferencia de Harry Potter, por ejemplo, la mayoría no tiene características propias de su universo
Dragones Era obvio. Son bastante gr…

¿Por qué los gatos tienen 7 o 9 vidas?

A veces los gatos son un misterio. Se dice que los gatos tienen siete vidas, pero en otros países tienen nueve. En principio parece seguir la típica tendencia por la que todo es mejor en otros países y hasta los gatos duran más. Es normal que nos liemos, si nos angustiamos buscándole tres patas. Pero, ¿de dónde viene sus múltiples vidas?