El gusto es un sentido difuso en el que los límites entre los sabores no están bien definidos y pueden solaparse. Más que ningún otro, gira en torno al propio placer. O aprecias un sabor o lo desprecias. De hecho, el propio verbo "gustar", que no se aplica exclusivamente al ámbito culinario, proviene del latín gustus.

Ahora bien, teniendo esto en cuenta, ¿en la antigüedad diferenciaban los sabores de la misma forma que lo hacemos actualmente? Si la forma de delimitar los colores en otras culturas, actuales o antiguas, es distinta, probablemente con los sabores ocurría lo mismo. Siendo así, ¿por qué redujimos los sabores a cuatro? ¿Hay más?

Sabor en la antigüedad

En China se considera tradicionalmente que, durante la dinastía Xia (s. XX-s.XVI a.C.), el sabio I Yin habló de los cinco sabores (dulce, ácido, salado, amargo y picante o pungente). Estos sabores se asociaban con ciertos platos y se equilibraban con el té. Sin embargo, en el siglo III a.C., los taoistas rechazaron los cinco sabores, o cualquier otro grupo de cinco elementos, al considerarlos innecesarios, centrándose en alimentos insulsos.

En el siglo VI a.C., Alcmeón de Crotona razonó que los estimulantes del gusto eran admitidos en la lengua a través de unos poros, aproximándose a la estructura anatómica de los botones gustativos. Demócrito (460-370 a.C.) explicó que la forma de los átomos le otorgaban su sabor. Por ello, la acidez era consecuencia de las formas angulares, la dulzura de las esféricas y las amargas de esferas con ganchos. Para Aristóteles, los sabores forman un espectro de dulce a amargo que incluye el ácido, el salado, el astringente, el pungente y áspero. Plinio el viejo (23-79 d.C.) consideraba que el número de sabores es infinito. Para Galeno (129-201/216 d.C.), la lengua contaba con dos nervios del gusto. El primero era el nervio lingual que partía del trigémino (par V). En este nervio termina la cuerda del tímpano, que pertenece al nervio facial (par VII). El segundo era la combinación del glosofaríngeo, vago y accesorio (pares IX, X y XI), aunque el último es principalmente motor.

De la Edad Media al siglo XX

Mientras, en el mundo árabe, Avicena (980-1037) enumera cinco sabores que nos son muy familiares: dulce, salado, ácido, amargo e insípido, en Europa no se compartiría nada nuevo hasta que Jean Fernel publicase en De naturali parte medicinae (1542) su lista de nueve sabores, compartiendo siete de ellos con Aristóteles y Galeno, pero añadiendo grasiento e insípido, considerando a este último como la ausencia de sabor. 

Albrech von Haller (1708-1777) señala que el sabor puede verse afectado por la saciedad, la edad, la temperatura o la salud de la persona. Además añadió que cualquier elemento menos salado que la saliva parece insípido. Claude-Nicolas Le Cat (1700-1768) observó un caso clínico donde tanto un niño con lengua como otro que la había perdido por la gangrena causada por la viruela podían saborear. En 1752, Johann G. Sulzer fue capaz de estimular sus papilas gustativas introduciendo su lengua en una muesca formada por el contacto entre zinc y cobre. Alessandro Volta (1745-1827) además de repetir el experimento, unió dos tiras metálicas diferentes y las puso en contacto con la lengua y próxima a su ojo, percibiendo un sabor desagradable y viendo una luz. Logró lo mismo con el tacto y la audición.

En el siglo XIX, volvieron a considerarse las posiciones de los autores clásicos. Como Plinio, era habitual que se interpretara un número ilimitado de sabores. Ernest Horn argumentaba que, cuando se eliminaban los factores externos que afectaban al sabor, solo quedaban el dulce, el amargo, el salado, el ácido y el alcalino. En su caso excluía al insípido debido a que le resultaba equiparable a considerar invisible como un color. Por otra parte, y con menos éxito, Valentin concluía en 1853 que las únicas sensaciones verdaderas eran el amargo y dulce. 

La identificación por Bellingeri en 1818 de la cuerda del tímpano, que media sobre el sabor en la zona anterior de la lengua, y el descubrimiento de las papilas gustativas en en 1867 allanaron el camino para aclarar la confusión. Las investigaciones permitieron conocer mejor el funcionamiento de lo sabores, juntos y por separado, así como determinar las zonas más sensibles a cada uno. Este último descubrimiento se malinterpretó al enseñarse que cada zona de la lengua detectaba de manera exclusiva un sabor. En 1927, el espectro se sabor se representó como un tetrahedro con cuatro sabores clásicos. Las sustancias con dos sabores se representaban en las aristas y aquellas con tres en las caras, pero no contemplaba la posibilidad de alguna con cuatro sabores representada en el interior. 

Más de cuatro sabores

Desde entonces, las investigaciones han permitido conocer mejor la fisiología del gusto. Debido a ello, como es habitual, hay ocasiones en las que la ciencia descubre evidencias que no encajan en su consenso. En 1908, el profesor Kikunae Ikeda percibía que el caldo japonés de pescado llamado dashi no encajaba en los cuatro sabores aceptados. Por ello aisló el sabor principal del alga Laminaria japonica usada en la salsa, extrayendo el ácido glutámico. Al sabor que producía lo llamó umami a partir del adjetivo umai ("delicioso"). Aunque el hallazgo fue recibido con escepticismo, el descubrimiento de receptores para el ácido glutámico asentaban su condición como quinto sabor.

Además del umami, en el 2015 se propuso el sabor oleogustus o pinguis producido por los ácidos grasos no esterificados de cadenas largas como el sexto sabor básico. Más allá de la comunidad científica se han propuesto incluso más sabores. Por ejemplo, Gary Kunz y Peter Kaminsky identifican catorce sabores distribuidos en cuatro grupos: los que intensifican a los otros (salado, picante, dulce), los que extraen los sabores subyacentes (ácido, avinado, bulboso, aromático especiado, herbal floral y apestoso), sabores que acentúan (penetrante/amargo) y plataformas del gusto (jardín, carnoso, oceánico y almidonado). Sin embargo, esta lista no incluye umami, aunque podría englobar tanto los sabores carnosos y oceánicos como en los sabores que intensifican y acentúan.

Fuentes

• Rudolph, K. C. (Ed.). (2017). Taste and the Ancient Senses. Routledge.
• Bartoshuk, L. M. (2012). History of taste research. Handbook of Perception Volume 6A, 1.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (2002). The discovery of umami. Chemical senses, 27(9), 843-844.
• Running, C. A., Craig, B. A., & Mattes, R. D. (2015). Oleogustus: the unique taste of fat. Chemical senses, 40(7), 507-516.
• Wertz, S. K. (2013). The elements of taste: How many are there?. Journal of Aesthetic Education, 47(1), 46-57.