Los españoles del mundo no nos ponemos de acuerdo en cómo llamarlas: judías, alubias, habichuelas, frijoles, porotos, caraotas...Sin embargo, todos coincidimos en que comerlas provoca un concierto olfativo compuesto por flatulencias sonoras y/o silenciosas. Pero, ¿cuál es la causa?


Las judías, al igual que otras legumbres, contienen una proporción importante de oligosacáridos como la verbascosa, la rafinosa o la estaquiosa. Estos oligosacáridos se caracterizan por la presencia de restos de α-D-galactopiranosil unidos a la mitad glucosa de la sacarosa. Los humanos carecemos de la enzima α-l,6-galactosidasa en la mucosa intestinal. Por lo tanto, pasan al colon sin haber sido absorbidos, llegando a las bacterias intestinales, que convierten a esos oligosacáridos principalmente en dióxido de carbono. Los lugares donde más gases se producen son el íleón y el colon, con cantidades menores en duodeno y yeyuno.

Probablemente por la fermentación de las fibras no digeribles, eliminar estos oligosacáridos de las judías no evitan la producción de gas. Sin embargo, si se administra α-galactosidasa, estos oligosacáridos son degradados antes de que lleguen al colon, evitando los gases.

Fuentes

• Price, K. R., Lewis, J., Wyatt, G. M., & Fenwick, G. R. (1988). Review article Flatulence—Causes, relation to diet and remedies. Molecular Nutrition & Food Research, 32(6), 609-626.
• Patil, A. G. G., Praveen Kumar, S. K., Mulimani, V. H., Veeranagouda, Y., & Lee, K. (2010). α-galactosidase from Bacillus megaterium VHM1 and its application in removal of flatulence-causing factors from soymilk. J Microbiol Biotechnol, 20(20), 1546-1554.