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¿Es el queso adictivo?

Esta pregunta cumple la ley de los titulares de Betteridge: puede ser respondido con un no. Aún así, te encontrarás esporádicamente con artículos sobre lo adictivo que es el queso. Generalmente atribuyen esta capacidad a las casomorfinas, un tipo de péptidos que son producto de la digestión de la caseina presente en productos lácteos. Sin embargo, hay que hacer ciertas consideraciones: si realmente esos péptidos actúan como opiaceos, si estas sustancias pasan las barreras necesarias para que actúen en nuestro organismo y si hay suficiente cantidad para que produzca efecto. En líneas generales, estos requisitos se pueden aplicar a cualquier elemento. Aunque no sirve para dar una conclusión, ni de lejos, definitiva, en un entorno cotidiano podríamos valernos de la experiencia: ¿comer queso te produce adicción? En caso afirmativo, ¿sería por las casomorfinas?

Presentando a las casomorfinas


En primer lugar, sin ser unos genios, tan solo mirando el nombre y viendo "-morfina" podemos asumir que no está incluido porque quede bonito. Si hacemos una búsqueda rápida, sin necesidad de usar siquiera una base de datos científica, podemos encontrar una miriada de artículos sobre estos péptidos. Springer nos permite tener una previsualización del siguiente artículo que nos da en su introducción una visión de la situación.

Para empezar, nos cuenta que un fragmento de la β-caseina bovina tiene actividad opioide cuando se separa de la molécula principal. Cuando se prepara in vitro, es decir, en un tejido aislado, actúan como un tipo concreto de agonistas opioides. Debido a lo ya dicho, estas moléculas se llamaron β-casomorfinas. Además las β-casomorfinas humanas son casi idénticas a las bovinas, mostrando ambas actividad opioide en tejidos cerebrales e intestinales de ratas. No obstante, si se inyecta en ratas vivas, el potencial adictivo ni se acerca al de la morfina.

¿Qué dice la EFSA al respecto?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) preparó un informe sobre el tema en el 2009. Es una lectura rápida de 107 páginas, recomendada para estudiarsela un par de veces en el baño cuando estén los anuncios en Antena 3. En él no solo habla de las propiedades opioides, sino que realiza un análisis exhaustivo de la presencia y efectos de estas moléculas. Aunque sería interesante analizarlo todo, podemos ir a las conclusiones en la página 59.

Presencia en la leche

Para empezar, afirma que las proteínas, incluidas las que comemos, pueden ser la fuente de una amplia variedad de péptidos con gran variedad de funciones, incluida la afinidad por receptores opioides. La β-caseinas, y por ende las β-casomorfinas, no están presentes en las mismas proporciones en todas las leches: varían de una raza y población a otra, por lo que en caso de ser necesaria una recomendación sanitaria, no podría hacerse de modo general.

Producción

En principio, las β-casomorfinas no están presentes en la leche no procesada, pero durante la fermentación o formación del queso, las proteínas se pueden degradar en estas o incluso en péptidos más pequeños. Respecto a esto, no se conoce los niveles de β-casomorfinas en los distintos procesos, pudiendo incluso variar la estabilidad de los péptidos producidos. Ni siquiera hay estudios actuales cuantitativos sobre su producción durante la digestión.

Efectos

Cuidado con lo que te echan en la leche
Ahora bien, en los dos párrafos anteriores se resumen las conclusiones respecto a la presencia y producción de β-casomorfinas. Estas no solo tienen que estar presentes, sino tener un efecto constatado. Como decía al principio de la entrada, lo tiene, pero no es muy potente. Sus efectos opioides in vivo solo se conocen tras la administración intra-cerebro-ventricular e intra-peritoneal, en otras palabras, inyectándolo directamente en el líquido cefalorraquídeo y en el abdomen (dos vías por la que seguramente poca gente toma lácteos).

Si no fuera poco, las β-casomorfinas son muy sensibles a la enzima dipeptidil peptidasa IV, que evita que pasen intactas la barrera intestinal y hematoencefálica. Es posible que algunas proteínas y péptidos lleguen a pasar la barrera intestinal, dado que en neonatos y adultos con ciertas enfermedades, la permeabilidad se incrementa, pero no se tienen datos cuantitativos.

Hay algo que me suena

Un signo de alarma ante este tipo de artículos que descubren constantemente lo adictivo que es el queso es la presencia del Dr. Neal Barnard. Si no está presente en el artículo, sigue los enlaces y posiblemente termines encontrándotelo.

Neal Barnard es un médico y psicólogo defensor de la dieta baja en grasa, sin procesar y a base de plantas. Ha escrito 17 libros y publicado al menos 70 artículos de nutrición. Luchó por la eliminación de las prácticas con animales en los colegios de medicina en los Estados Unidos, cosa que prácticamente ha conseguido, y sigue haciéndolo por el uso de alternativas a la experimentación con animales en la investigación médica.

Es de esperar que al defender el veganismo pueda advertir de los peligros adictivos de ciertos alimentos derivados de animales, pero para hacerlo, debería contar con pruebas que le respalden. Algo bueno de la ciencia es que los conocimientos se basan en los datos (por supuesto obtenidos con precisión, objetividad y de forma reproducible), no quien los enuncie. Las pruebas mostradas en el completo informe de la EFSA tiran por tierra cualquier temor sobre las casomorfinas.


Neal Barnard también advierte sobre la adicción del chocolate, la carne o el azúcar. Es irónico que los opiáceos provengan de una planta. Es posible que con estos alimentos pase lo mismo que con la leche, Como ya he dicho, solo me ha hecho falta una búsqueda en Google, concretamente "casomorphin opioid", para ver que lo que decía era falso.

El problema es que los titulares que genera llaman mucho la atención y se extienden rápido, repitiéndose cada cierto tiempo como la supuesta noticia de todos los veranos en la que Marte se verá tan grande como la Luna (algo que nunca pasa, ocurriendo la situación más remotamente parecida  hace más de 10 años). No es solo algo que pase con la alimentación. Cada año nos tragamos montones de bulos y noticias extravagantes. Snopes es una página que analiza la veracidad de los rumores que pueblan la red. Realmente recomiendo mirarla cada vez que veáis un titular llamativo.
Te han comido el coco los del consejo del huevo, ¿eh?
Por otra parte, todos nos juntamos con gente con gustos e ideas similares, creando en torno a nosotros las llamadas cámaras de resonancia. Es decir, al juntarse gente parecida, tendemos a reforzar nuestra forma de pensar, a creer que "todo el mundo piensa como tú", a menos que sea idiota, título que suele recaer en "el resto de la gente". Sufrimos así el sesgo de confirmación: si algo concuerda con lo que ya pensabas, te lo crees, y si no es así, no te lo crees. Digo esto porque el tema puede convertirse en una cuestión de fe entre veganos y vegetarianos poco críticos.

Conclusión 

En el primer párrafo ponía unos requisitos a cumplir:

  • ¿Realmente esos péptidos actúan como opiáceos? Tienen afinidad por receptores opioides, pero su efecto no es muy potente.
  • ¿Estas sustancias pasan las barreras necesarias para que actúen en nuestro organismo? No, aunque en casos concretos podría existir la posibilidad, no la certeza, de que lo hagan. Esto tampoco asegura que el efecto que muestren sea el de un opioide.
  • ¿Hay suficiente cantidad para que produzca efecto? Las cantidades presentes en la leche no son homogeneas, aumentando o disminuyendo dependiendo de la raza de vaca o el proceso que sufra el producto. Además, atendiendo a los puntos anteriores, ni siquiera pueden llegar a actuar.

Podemos concluir por tanto que las casomorfinas no nos van a convertir en lactodependientes que sufren por su necesidad de tomar un chupito de leche o por llevarse un quesito en el Trivial. Y en cuanto a Neal Bernard, no significa que todo lo que diga tenga que ser necesariamente falso, pero ya sabremos de qué pie cojea.

A todo esto debemos incluir un aspecto más que se aplica a cualquier alimento supuestamente adictivo. ¿Qué requisitos requiere para que se considere adictivo?

  • Deseo compulsivo.
  • Control reducido sobre su uso o consumo excesivo.
  • Síndrome de abstinencia.
  • Efectos de saturación.
  • Concentración más o menos exclusiva en consumo o uso de la sustancia adictiva.
  • Uso o consumo continuado a pesar de conocer sus efectos perjudiciales.
  • Cumplimiento permanente de al menos tres de los puntos anteriores.

Es decir, si no se cumplen los puntos anteriores, no estamos hablando de adicción.

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