Tened por seguro que él no morirá de cáncer

Las ondas electromagnéticas son una de las armas que utilizan los charlatanes para meter miedo a la gente. Generalmente lo hacen aludiendo a que estas producen cáncer, como suelen decir con las antenas de telefonía. También confunden a la gente haciéndoles creer que si cocinan una comida con el microondas, todos los nutrientes desaparecerán y/o se convertirán en cancerígenos, como si los alimentos se transmutaran en un pedazo de uranio.

Ahora bien, ¿qué tiene esto de cierto? Es verdad que el calor puede romper los enlaces de las moléculas y alterar la composición de lo que se esté calentando. Por ejemplo, cuando freímos un huevo, sus proteínas se desnaturalizan irreversiblemente. Asumiendo esto, ¿en qué grado se altera la composición? y ¿es esto necesariamente perjudicial?.

Desde el punto de vista físico, las microondas no tienen suficiente energía para romper los enlaces entre las moléculas. Son las radiaciones ionizantes como parte del espectro ultravioleta, los rayos X y gamma los que tienen esta capacidad. Si no fuera así, si los enlaces se rompieran con ondas electromagnéticas menos energéticas, nos freiríamos como vampiros (no "crepusculianos") al salir a la calle durante el día.

Ahora bien, aunque no destruye la comida, sí que altera su composición. Esto no da la razón a quienes afirman que los microondas son malos, ya que cualquier método de cocción alterará en mayor o menor medida la composición de la comida. Si no fuera así, tras cocinar el alimento, posiblemente seguiría crudo pero más caliente.

Cada método de cocción alterará de una forma o de otra el alimento. Hay muchas variables que influyen aparte del método de cocción, como el tiempo que tardemos, la temperatura, la cantidad de agua y, por supuesto, qué alimento se está preparando. En un estudio sobre el calentamiento del alimento con el microondas afirma que los alimentos cocinados con este métodos son nutritivamente comparables a los preparados con otros métodos.

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Estudios comparativos entre los distintos métodos muestran que siempre hay una alteración en los nutrientes. En un estudio en el que cocinaban a una trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss) ponía de manifiesto que las proteínas siempre se veían alteradas (aunque no lo dice, posiblemente por la desnaturalización). Al freírlo aumentaba el contenido graso y el cobre (Cu). En general siempre descendían los niveles de magnesio (Mg), fósforo (P), cinq (Zn) y manganeso (Mn), mientras que el Sodio (Na) y potasio (K) aumentaban en el microondas. Al hervirlo era cuando se perdían más minerales. Comparando el pescado crudo y cocinado, comprobaron que siempre se alteraba la composición. Los métodos más sanos para cocinarlo fueron al horno y a la parrilla.

En otro estudio en el que cocinaban judías (Vigna unguiculata), todos los métodos alteraban la composición. Al cocinarlas, cambiaban los niveles de grasas, proteínas, β-caroteno y la vitamina C. La cocción en microondas provocaba una gran pérdida de aminoácidos, pero producía una retención de vitamina B1 y  B2. Como en el caso anterior, siempre se perdían minerales, aunque en este caso se mantenían los niveles de hierro (Fe) y cobre (Cu). En ambos métodos se perdía casi por completo al inhibidor de la tripsina. Otro estudio en el que se comparaba la cocción de 8 tipos de legumbres con microondas y a presión arroja resultados similares.

Todos los métodos de cocción alteran la composición final del alimento. Una ventaja del microondas es que al preparar la comida en poco tiempo, permite conservar muchos nutrientes. Hay casos, como en la leche humana, en la que no se aconseja usar el microondas ya que disminuye la actividad de los factores anti-infectivos. En algunos casos, al contrario de lo que se suele decir, el microondas disminuye los niveles de cancerígenos de la comida.

Así que comed sin miedo. Ignorad los artículos de los típicos doctores que afirman que estamos inmersos en poderosos campos magnéticos que amenazan nuestra vida.

Fuentes

• RYLEY, J. (1989). The nutritional effects of microwave heating. Nutrition Bulletin, 14(1), 46-62.
• Gokoglu, N., Yerlikaya, P., & Cengiz, E. (2004). Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, 84(1), 19-22.
• Chung, S. Y., Morr, C. V., & Jen, J. J. (1981). Effect of microwave and conventional cooking on the nutritive value of colossus peas (Vigna uniguiculata). Journal of Food Science, 46(1), 272-273.
• Khatoon, N., & Prakash, J. (2004). Nutritional quality of microwave-cooked and pressure-cooked legumes. International journal of food sciences and nutrition, 55(6), 441-448.
• Lassen, A., & Ovesen, L. (1995). Nutritional effects of microwave cooking. Nutrition & Food Science.